大餡包子，大柳面，香烤驢排上保店，德州人百年傳承的秘籍在這里

發(fā)布時間：

2020-04-29

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山東省德州市自古就有“九達(dá)天衢”、“神京門戶”之稱，是全國重要的交通樞紐，有著深厚的歷史文化底蘊(yùn)。北上京津、南下滬杭必經(jīng)這里，商賈大家、社會名流在這里歇息小餐，把當(dāng)?shù)刈钣忻娜N美食帶向各地，越傳越遠(yuǎn)，名揚(yáng)南北。德州有一句諺語叫“大餡包子，大柳面，要吃驢肉上保店”，這三樣都是當(dāng)?shù)靥貏e有名且傳承百年的美食，而且勤勞智慧的德州人，經(jīng)過幾代人的打磨，把包子、面條和驢肉都做出了名氣。

山東省德州市自古就有“九達(dá)天衢”、“神京門戶”之稱，是全國重要的交通樞紐，有著深厚的歷史文化底蘊(yùn)。

北上京津、南下滬杭必經(jīng)這里，商賈大家、社會名流在這里歇息小餐，把當(dāng)?shù)刈钣忻娜N美食帶向各地，越傳越遠(yuǎn)，名揚(yáng)南北。

德州有一句諺語叫“大餡包子，大柳面，要吃驢肉上保店”，這三樣都是當(dāng)?shù)靥貏e有名且傳承百年的美食，而且勤勞智慧的德州人，經(jīng)過幾代人的打磨，把包子、面條和驢肉都做出了名氣。

這不，飯小二今天也嘗試跟著德州美食諺語開啟打卡之旅，第一站便找到了有著“皮薄餡大，香而不膻，肥而不膩”之稱的大餡包子。

沒想到大餡包子制作工藝第六代傳承人張民杰正好在前廳忙碌，知道飯小二來了，十分熱情的教飯小二學(xué)做大餡包子。

張民杰從事大餡包子制作三十四年，每天要做六七千個包子，日積月累做了多少個他自己也算不過來。

大餡包子的制作技藝傳到張民杰手中之前已經(jīng)有百余年的歷史了，之所以能傳承這么久離不開幾代人對包子制作流程的嚴(yán)格遵守。

即使在科技發(fā)達(dá)的今天，大餡包子依舊保留了手工剁餡的手法，手工剁餡不破壞肉纖維，使肉粒和肉粒之間可以相互掛在一起，易成丸。

大餡包子

食材：高筋面粉、牛肋條肉、醬油、香油、鹽、蔥、姜、白芷、肉蔻、花椒、香葉、八角

做法：

1、老面加水和開并倒入高筋面粉，揉勻醒面15分鐘。

2、牛肋條肉切片剁碎，加入醬油、香油、鹽、蔥末、姜末及白芷、肉蔻、花椒、香葉、八角熬制成的香料水，并朝同一方向攪拌。

3、面團(tuán)分成數(shù)個劑子后，搟成邊緣薄中間厚的面餅，并包入調(diào)制好的肉餡。

4、上籠蒸15分鐘即可。

不僅會做還得會吃。張師傅說吃大餡包子是有講究的，要先喝三口肉汁，再咬餡，這才是最正宗的吃法。

大餡包子大有不同：

1、包子選用牛肋條肉，肥瘦適中，香而不膩；

2、手工剁餡，不破壞肉纖維，使肉粒和肉粒之間相互掛在一起，口感醇厚；

3、調(diào)餡：肉餡中加入醬油、香油、傳統(tǒng)秘制水、蔥末、鹽，順時針攪勻。

想必飯團(tuán)們都看到了餡料中加入的傳統(tǒng)秘制水，可是，秘制水到底怎么做？拿好紙和筆，小二這就跟你們說。

百年傳統(tǒng)秘制水大公開：

1.香葉、八角、花椒各1克

2.白芷、肉蔻各2克

3.放入鍋中煮20分鐘即可

美食諺語打卡的第二站，是保店驢肉。飯小二驅(qū)車到保店找好吃的驢肉，只見一店門口一副對聯(lián)“天上龍肉無處嘗，地下驢肉我家香”，這么“霸氣”就知道這家的師傅不一般。

顧建華，特級廚師，從事驢肉加工制作多年，對使用驢肉做菜很有研究，從業(yè)期間創(chuàng)出了包含百道菜品的全驢宴。

顧大哥向小二介紹之所以保店驢肉聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，正是選用了肉質(zhì)極佳的德州黑驢肉，德州黑驢生活在屬于季風(fēng)氣候區(qū)的德州，這里干濕分明，為黑驢的主食水草和玉米提供了優(yōu)良的生長條件，黑驢良好的飲食結(jié)構(gòu)，使其肉質(zhì)細(xì)嫩、瘦而不柴。